¡¿Qué tendrán que ver el gazpacho y el salmorejo?!

Otro año que volvemos al trabajo, otro verano que todavía no acaba pero que empieza a desembocar en septiembre. Y no puede ser que – otro año más – en la piscina, en la montaña y en la playa, me hayan vuelto a preguntar la diferencia entre el salmorejo y el gazpacho.

En realidad, no preguntan. Gentes que poco pasan por la cocina afirman que el salmorejo es gazpacho con más pan y que el segundo es como el primero pero con pepino. Había una época en la que todo el mundo sabía que el salmorejo era cordobés y el gazpacho andaluz, pero pareciera que – en los últimos tiempos – uno se hubiera convertido en andaluz y el otro en español; y está muy bien esto de universalizar el patrimonio, pero sin olvidarnos de quién es quién.

Recuerdo hace años – en realidad décadas, que de casi todo hace veinte años ya – que un amigo vasco explicaba en Madrid a un grupillo de italianos que preguntaban qué era aquella bebida que tomábamos, que ésa era la poción con la que todos los españoles sobrevivíamos a través del verano. Y cuanto más lo pienso, aquella poción es una ensalada bebible y no una sopa fría como dicen algunos estudiosos: el gazpacho se bebe en vaso a cualquier hora del día, no se come en plato con cuchara. Hazte una pipirrana: pela los pepinos, el pimiento, un poco de ajito y los tomates; pícalos, mézclalos, aliña con vinagre y muy generoso de aceite; añade sal y cógete un par de mendrugos de pan, que en lugar de usarlos para apoyarte los echas en el plato, y pásalo todo por la minipimer. Ahí tienes la bebida mágica que – como decía mi amigo – nos mantiene en pie a todos los españoles durante los meses estivales, reponiendo los líquidos y vitaminas que perdemos por los poros que olvidábamos tener. ¿Y es que hay algo mejor en este mundo que el gazpacho? Sí, el salmorejo.

El salmorejo, el cordobés, es decir, el salmorejo, comparte algunos ingredientes con el gazpacho, sí; y además ambos son de color naranjita, de acuerdo, ¿y? El salmorejo es una crema fría, nada que ver con una ensalada bebible. El ingrediente fundamental del gazpacho es el tomate, ¿y el del salmorejo? Antes te hago uno sin tomates que sin aceite; no creo que haya plato en la cocina española, ni en la mediterránea, ni – ya puestos – en ninguna cocina sensata del mundo, que tenga más aceite que el salmorejo, quizá el bacalao al pil-pil, pero tampoco te comes todo el aceite que le echas…  si alguien lo conoce, que escriba a esta gente de Páginas Digital y me lo diga. Tengo un pariente que me contó que los romanos ya tomaban un mejunje a base de aceite, pan y ajo en el sur de Hispania; sin saber mucho, a mí me parece que ése es el padre del salmorejo más que del gazpacho, de quien a lo mejor es tío lejano. El salmorejo se hace con mucho pan de telera, mucho tomate y mucho aceite; luego se añade un poco de sal y quizá de vinagre; el huevo y jamón picados vienen después para fardar. El salmorejo es un primer plato que se come sentado, en plato hondo y con cuchara y, si acercas la oreja y prestas atención mientras te lo tomas, te habla de las vasijas de barro que salían de las orillas del río Betis cargadas de aceite de la Hispania Ulterior y que ahora estratifican el Monte Testaccio en Roma, te susurra discusiones entre Averroes y Maimónides sobre fe y razón, te declama sonetos gongorinos embroncados con la fina ironía capitalina de Quevedo, te hace recorrer las calles que pisara Baroja para su Feria de los Discretos…, pero para eso hay que comerlo en Córdoba o en casa de un cordobés.

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